鱿鱼干的加工方法

鱿鱼干是由鲜鱿鱼加工晒制而成，因口感好、体形美观大方，不易变质，耐储藏，被称为海味之珍品。加工晒制鱿鱼干是山东省日照市岚山地区一项比较传统的手工加工业，技术熟练，年加工鱿鱼干近2000吨，产品远销海内外，供不应求，实现了产、供、销一条龙服务，现把该项加工技术介绍如下。

1.加工前的准备工作

①选择晒货场。选择靠近海岸，汲取海水方便的开阔空地建晒货场。保持晒货场所卫生整洁，无污物，有条件的可用有水泥地面的晒货场所，一般地面也可以用草覆盖，遇干燥的天气，应在地面上洒一些水，刮风时不能扬起尘土，以免对鱿鱼造成污染。

②晒制工具。有两种：一种是固定支架，立水泥柱或木桩，两根桩基相支撑呈屋脊状，每相邻两根柱子之间间隔4米～5米，扯7道铁丝，铁丝上套一些活动的小铁钩，每两根铁丝之间间隔20cm～30cm，立桩高3米～5米。另一种方式是活动晒架，用细竹竿制成3m×1.5m网框，中间挂尼龙网片，运用比较灵活，不受场地限制，使用比较普遍。

③建浸鱼池。需在晒货场的一角停车卸货方便的地方，建一些浸鱼用水泥池，按经营能力确定水池的数量，水池的规格是2m×2m×1.5m，底部有排水口，便于排水。

2.加工工序

①购进鱿鱼。由于近年来海洋捕捞加剧，生产无序，过度捕捞，近海鱼类资源进一步枯竭，国产鱿鱼体形太小，够得上加工规格的鱿鱼在近海已经很难找到，只有远洋捕捞，一般需从国外进口，大多从阿根廷、澳洲等地进口。

②浸泡。把冰冻鱿鱼投入浸鱼的水池中，用新鲜海水浸泡8小时或半天的时间，若晒货场距离海边较远，取用海水不方便而使用自来水，必须加盐，加盐量按客户的要求而定，浸泡时间不超过12小时。水温保持在10°C～20°C之间，保持恒定温度，水温不能忽高忽低，直到鱿鱼体变硬，鱼腹变软后，捞出沥干水分，投入加工台。

③除去内脏。用剪刀从鱿鱼的头部剪至鱼尾部，清除内脏和鱼眼（内脏可销往鱼粉加工厂），用海水或盐水冲洗干净，运至晒货场晒制。

3.晒制晒制最好选择在秋、冬季，气候干燥少雨，风力大，蒸发量大，喜晴朗天气，忌雨雾天气，鱿鱼晒制的时间比较长，一般需6天～10天。操作时把鱿鱼一条条摆放在铁丝网片上，在固定支架上用小铁钩钩住鱿鱼尾部，使触角朝下，以便及时控干体内的水分，鱿鱼的腹面朝上，可来回翻动，不能相互叠压在一起，晒至六七成干时，可放入干燥、通风的室内自然风干，即可进入包装工序。

4.包装包装工序应在卫生条件好的室内进行。晒制好的鱿鱼干体色微红，肉质白嫩。经过人工整理，把触角理直、平顺，胴体放平整，装入专用纸箱，一般15kg为一标准箱，用胶带封口，投放市场销售。