对虾加工技术

对虾。中国对虾是饮誉中外的名贵海产品。仅山东对虾年捕获量一般占全国对虾总捕捞产量的50％以上，名列沿海诸省市之冠。最高年捕捞产量（1979年）达2．2万吨。

加工出口的对虾主要有：冻有头对虾、冻无头对虾、冻对虾仁、冻带尾虾仁（凤尾虾）、冻蝴蝶虾等。主要介绍冻有头对虾的方法。其他方法基本相似。

①加工前的准备工作：

a．根据对虾加工量配置加工人员，并按规定对其进行体质检查和技术培训，学好加工规格、标准及有关注意事项。

b．对加工所需设备、器材进行清理、整修、洗刷和消毒。

c．对更衣设施、淋浴间、厕所，消毒设施进行检查，使其符合要求。配备齐全工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣物。

d．对加工用水进行卫生检验，保证水源充足并符合卫生要求。

e．对速冻间冷却排管进行必要的冲霜，对冷藏间进行卫生清理，对制冷机械和设备进行调试，以保证生产的顺利进行。

f．对加工间和包装间进行卫生整理。车间内防蝇、防虫、通风、照明等设施要配备齐全，用水管道要畅通。

g．准备好充足而合格的包装物料及各类标签。

②原料虾的处理：

a．验收及保管：每批虾进厂后及时对质量、卫生、冰融、装箱情况进行检查。符合要求的原料虾、应及时按顺序投料加工，做到"当日虾、当日加工，先好后次不积压"。对不能及时投料加工的原料虾，应积极采取保鲜措施，如及时进入0～4℃的保鲜库或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰块要洁净，层冰层虾，摊撒均匀。虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其它污染。

b．冲洗：原料虾用符合卫生标准的清水冲洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物。

c.分类挑选：洗涤后的对虾，按产品质量标准进行初选，分出有头虾、无头虾、虾仁、虾球原料，然后按先加工有头虾，后加工无头虾，再加工虾仁、虾球的顺序投料生产，分选时，原料虾不应积压过多。气温高时，要加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内，以备分别加工处理，要求将有头虾和去头虾原料中的黄虾单独存放，单独加工。

③干冻有头对虾的加工：海水捕捞有头对虾和大规格养殖有头对虾的加工一般采用干冻方法。

a．工艺流程：有头虾原料→洗涤→控水→称量→浸药→控水→装盒→冻结→冷藏。

b．工艺操作要点：

洗涤：将分选出的有头虾原料用清洁的淡水仔细洗净，要保证末遍水的清洁。

控水：洗净的虾体放入洁净筛盘内控水5分钟。

称量：按有头虾的规格称量，分出各种规格。

浸药：此工序按客户要求进行。一般可采用1．25％的亚硫酸钠溶液，将虾体置于溶液中浸泡1分钟，再用清水洗15秒，使残留的亚硫酸钠浓度不超过100×10↑(-6)，或采用4％～6％的多磷酸钠溶液，将虾体浸泡数秒，使之形成一层胶质薄膜，以起到密封的作用，从而防止水分散失，保持原有鲜度。残留多磷酸钠低于0．5％对人体安全无害。如无客户要求可省去此工序直接装盒冷冻。

装盒：按有头对虾的包装规格，将对虾装入专用小纸盒内，纸盒内铺塑料纸，装入对虾后将塑料纸折起，盖住虾体，再盖好盒盖。

冻结：装盒后的对虾，立即送入急冻间，冻结至中心温度-18℃以下。

包装：将小盒虾装入大纸箱，每箱12盒，箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地、批号。如春虾加刷"春"字。然后送入-20℃以下冷库冷藏。